Относительная способность различных Сахаров меда поглощать и удерживать влагу еще не изучена в полной мере, но известно, что преобладающий в меде сахар - фруктоза - гигроскопичнее большинства других Сахаров. Определение гигроскопичности меда затрудняют имеющиеся в нем несахаристые вещества. Браун (1922) показал, что при некоторых условиях мед поглощает больше влаги, нежели инвертированный сахар или фруктоза. Браун также установил, что неочищенная фруктоза гигроскопичнее очищенной. В таблицах 1 и 2 приведены данные, показывающие гигроскопичность меда и других продуктов, содержащих сахар. Из таблицы 1 видно, что мед нормальной плотности при 20° не отдает и не поглощает влагу если относительная влажность воздуха равна 60%. Мед обладает большей гигроскопичностью, чем сироп технического инвертированного сахара. По этому показателю мед значительно превосходит технический глюкозный сироп. Однако мед поглощает меньше влаги, чем фруктозный сироп.
Таблица №1. Способность меда и других сахаристых веществ погдащать и удерживать влагу. Продукты Вода % Относительная влажность воздуха при 20°. % 30
50
60
70 Потеря или увеличение веса к моменту равновесия. % Мёд с белого клевера Мёд с ниссы (тупело) Мёд с гречихи Мёд с тюльпанного дерева Мёд с мескита (прозописа) Технический инвертированный сахар Фруктозный сироп Техническая глюкоза
Таблица №2.Относительная гигроскопичность мёда и других сахаристых продуктов при одинаковой плотности. Продукты, доведенный до влажности 20% Отно- шение фруктозы к глюкозе Относительная влажность воздуха при 20°. % 30
60
70 Потеря или увеличение веса к моменту равновесия. % Мёд с белого клевера Мёд с ниссы (тупело) Мёд с гречихи Мёд с тюльпанного дерева Мёд с мескита Мёд с апельсина Фруктозный сироп неочищенный Фруктозный сироп очищенный Технический инвертированный сахар Техническая глюкоза
Способность некоторых веществ удерживать влагу и предотвращать высыхание является весьма ценной при использовании их в кондитерском производстве. В таблице 3 показана сравнительная потеря влажности кексами, в состав которых вошли некоторые сорта меда, а также несколько обычно применяемых сахарных сиропов. При выпечке кексов, половину общего количества сахара заменяли различными сахаристыми продуктами. Опытами установлено, что кексы, в состав которых входил мед, лучше удерживали влагу, чем кексы, при выпечке которых были использованы другие сахаристые продукты (за исключением фруктозного сиропа). Мед с гречихи обладает наибольшей способностью удерживать влагу в кексах по сравнению с другими видами меда.
Таблица №3.Сравнительная потеря влажности кексами, в тесто которых были добавлены различные виды мёда и другие сахаристые продукты. Продукт, добавленный в тесто Вес кекса после выпички. г. Вес кекса после 7 дней хранения. г. Потеря веса. % Мёд с ниссы 279,0 266,0 4,6 ---- гречихи 281,8 271,0 3,8 ---- белого клевера 277,5 264,5 4,7 Технический инвертированный сахар 278,8 263,5 4,8 Технический инвертированный сахар и сахароза (2:1) 277,3 264,5 5,5 Фруктозный сироп 281,3 269,8 4,1 Глюкоза 267,7 262,5 5,2 Солодовый экстракт 259,0 245,0 5,4 Сахароза 279,0 263,6 5,5