Гигроскопичность — это способность вещества поглощать и удерживать влагу. Обычно ее выражают в процентах относительной влажности воздуха, при которой данное вещество не отдает и не поглощает влагу. Степень гигроскопичности меда зависит от его состава, т. е. от различных Сахаров и содержания влаги. Изменения гигроскопичности у различных медов незначительны; Мартин нашел, что мед при влажности 17,4% находится в равновесии с воздухом, относительная влажность которого 58%. Этот мед будет поглощать воду, если его выставить на воздух с большей относительной влажностью, и будет терять влагу на воздухе с меньшей относительной влажностью. Мед будет поглощать или отдавать влагу до тех пор, пока не придет в равновесие с относительной влажностью окружающего воздуха. Мартин определил содержание влаги в меде в зависимости от относительной влажности воздуха.
Мартин отметил, что поверхностный слой меда быстро поглощает влагу; поэтому в толщу меда вода проникает медленнее. В сухом воздухе мед теряет влагу медленнее из-за образования на поверхности относительно сухой пленки. При поглощении влаги быстрое разжижение поверхностного слоя меда создает условия для развития ферментативного процесса, и по мере дальнейшего проникновения влаги в мед резко повышается уровень дрожжевых примесей.
Лотроп обнаружил, что мед более гигроскопичен, чем инвертированный или кукурузный сироп. Чрезмерную влажность меда можно понизить, выставив его на воздух, влажность которого ниже равновесной. Киллион с помощью осушителей удалил свыше 100 л воды из 130 надставок с сотовым медом в течение 23 дней.
Более общий способ, изученный Стефеном, заключается в том, что чрезмерную влагу воздуха уменьшают нагреванием; принудительная циркуляция горячего воздуха понижает уровень влажности сотового меда. Таунсенд и Берке за 24 часа удалили 1—3% влаги из 72 надставок меда, сложенных в помещении 2 X 2,15 м.
Даже мед, запакованный в бачки с завинчивающимися крышками, может набрать влагу, если только в крышках есть картонные прокладки. Николь нашел, что ни один из 20 английских бачков с такими крышками не был непроницаем.
Вязкость — способность вещества противостоять растеканию. Густой мед, имеющий больший удельный вес, обладает высокой вязкостью и течет медленно. Подобно другим физическим свойствам меда, вязкость зависит от его состава, особенно от содержания влаги. Чатауэй предложила определить влажность меда путем измерения его вязкости по времени падения стального шара в определяемом образце меда. Ее результаты оказались эквивалентными результатам, полученным при прямом высушивании образцов меда.
Оппен и Шютте усовершенствовали аппарат Чатауэй. Многие пчеловоды считают, что влажность меда можно определять, пропуская через него пузырьки воздуха снизу вверх. Это, однако, может ввести в заблуждение, так как вязкость также зависит от температуры и содержания протеина (пыльцевых зерен) в меде.
Вязкость меда имеет большое практическое значение для пчеловодов и технологов, производящих обработку и расфасовку меда. Высокая вязкость меда затрудняет его откачку из сотов и опорожнение тары; она замедляет фильтрацию и очистку, включая отстаивание и удаление пузырьков воздуха. Вязкость меда уменьшается при нагревании; разогревание меда облегчает его откачку, фильтрацию, отстой, протекание по трубам и опорожнение тары. Манро показал, что нагревание меда свыше 30° не имеет практических преимуществ при откачке и обработке меда, за исключением особенно вязких, содержащих около 14% влаги или меньше.
Ни один американский мед не обладает тиксотропией, благодаря которой вязкость меда значительно уменьшается при размешивании или встряхивании, а после прекращения размешивания вновь возвращается к исходной К таким медам относятся вересковый (Европа) и манука (Новая Зеландия). Прайс-Джонс нашел, что причиной тиксотропии являются коллоидные вещества. При удалении из меда таких веществ это свойство теряется. Клеверный мед становился тиксотропным после добавления в него протеина верескового меда.
Следует упомянуть о тягучести меда, т. е. о его способности образовывать тяжи. Некоторые падевые меды, если погрузить в них прутик и вытащить, образуют длинные тяжи. Обычный мед таких тяжей не образует.
Плотность — это масса единицы объема. Она обычно выражается в тоннах на кубический метр, в килограммах на литр или в граммах на миллилитр. В США наиболее часто плотность выражают в фунтах на галлон. Мед высшего качества или отборный должен иметь плотность не меньше 11 фунтов 12 унций на 1 галлон, т. е. 1,4 кг/л.
Удельный вес — отношение веса определенного объема вещества к весу того же самого объема воды. Минимальная плотность меда высшего качества и отборного соответствует удельному весу 1,4129. Плотность и удельный вес можно определить путем взвешивания известных объемов, с помощью гидрометра или удельно-весовым балансом.
Эти признаки изменяются в зависимости от температуры и влажности меда; следовательно, в таблицах, где даны содержание влаги, плотность, удельный вес, должна быть приведена и температура.
Плотность меда значительно изменяется в зависимости от содержания влаги; мед с низкой влажностью, добавленный в мед с более высокой влажностью, будет опускаться вниз (если только оба меда не были перемешаны). Мед, выставленный на влажный воздух, поглощает воду, в результате на его поверхности образуется более разбавленный слой, который будет оставаться там длительное время вследствие меньшей плотности. Диффузия воды через толщу меда происходит очень медленно. В таблице 4 показано, как изменяются удельный вес и плотность меда в зависимости от содержания влаги.
Для измерения количества воды в растворах, содержащих сахарозу, удобно пользоваться гидрометром Брикса, так как он прокалиброван непосредственно на процент сахарозы. Когда его используют для меда, получают очень низкие значения, соответствующие приведенным в таблице 6.
Показатель преломления какого-либо вещества — отношение скорости света в этом веществе к скорости света в воздухе. Это, казалось бы, непонятное и трудное измерение обеспечивает простейший и, пожалуй, наиболее точный метод определения содержания воды в меде. Легче всего определять влажность меда с помощью довольно несложного прибора — рефрактометра. Однако этот прибор дорог, и, принимая во внимание, что анализу подвергается очень небольшой образец меда (всего капля), необходимо, чтобы этот образец был типичным для всей исследуемой порции меда. В таблице б представлены показатели преломления меда в зависимости от содержания влаги. При таких измерениях всегда должна быть известна температура опыта.
Цвет — оптическое свойство меда; он является результатом поглощения световых волн разной длины различными составными частями меда. Мед может быть разных цветов — от фактически бесцветного до темно-красного, желтым, янтарным или коричневым с зеленоватым или красноватым оттенком. В Северной Каролине получен синий мед неизвестного происхождения. Большинство медов при облучении ультрафиолетовыми лучами люминесцируют.
Оптическое вращение, или поворот плоскости поляризованного света, свойственно многим органическим веществам, причем направление и степень такого поворота для разных веществ различны. Сахара нормального меда являются левовращающими (вращают плоскость поляризованного света влево). Все падевые меды, хотя и отличаются по составу друг от друга, являются правовращающими (вращают плоскость поляризованного света вправо). Таким образом, измерение оптического вращения используется как для анализа Сахаров, так и для определения присутствия падевого меда. В настоящее время для этих анализов применяются более совершенные методы.